White Miso & Tamari by Malica Ferments - MONO MONTHLY

White Miso & Tamari by Malica Ferments - MONO MONTHLY

Japanese Food

Amsterdam / Aichi / Ehime

Instagram of Malica Ferments

5月のMONO MONTHLYは、ヨーロッパ在住日本の発酵を広く伝える茉莉花さん ( Marika Groen ) をお迎えし、茉莉花さんに知られざるスペシャルな発酵食品をご紹介いただくMONO MONTHLY初の食品コラボ受注会「WHITE MISO & TAMARI」を開催します。

 

日本には、自然と調和し四季折々の旬を楽しむ和食という文化と、それを根底から支えている数知れない発酵食品があります。皆さんが普段から親しまれているお味噌、お醤油、お酢、みりん、お酒などはすべてその発酵食品の類です。
日本では、気が付けばすぐ台所や食卓にあり、スーパーに行けば簡単に買える、そんな風に身近にあった時にはそこまで気にも留めなかったこれらの調味料が、どんな原材料から、どんな製造方法で、どんな場所で、どんな生産者さんによって作られてきたか、考えたことがありますか?

私がその奥深さに気が付いたのも、海外暮らしが長くなってからのことでした。
初めは日本から持ってきたり、こちらで手に入るものですませたり。でもそうするうちに、どんどん「もっと自分で選びたい」という気持ちが強くなっていきました。
自分が、本当に美味しいと思って選んだものを、毎日の食卓に取り入れたい。そして、それが一体何なのかもっと知りたい。
それが、私が発酵食品に目覚めたきっかけのひとつでした。

私は今、Malica ferments という屋号のもと、コージオロジーと呼び始めた3日間の麹造りを世界と共有する活動をする傍ら、こういった日本の発酵食の伝統と歴史、それがどのようにわたしたちの精神と身体に影響し、文化として根づいてきたのかをお伝えしてまわっています。
知りえたことは咀嚼してすぐに共有しながら、私自身も終わりなき学びを深めるため、日本帰国時には時間の許す限り足を使って、蔵元さん、生産者さんを訪ね歩くということをしています。歩けども歩けども、まだ見ぬ隠された発酵食品が日本には眠っているのです。
コロナウィルスの影響でそれが出来なくなった昨年からも、オンラインを通してまた新たな出会いがありました。

今回 WHITE MISO & TAMARI というテーマのもと紹介させていただくのは、そんな道中で出会うことのできた、ふたつの蔵元の珍しいお味噌とお醤油になります。
どちらも、通常お味噌とお醤油に使用されている大豆が一切入っていないという、発酵好きの中でも初めはちょっと驚かれる、変わった製品です。
ですがどちらも地元の人には長く親しまれ、最近では世界規模の発酵ブームも手伝って、国内随所からも引っ張りだこの人気製品になってきました。
日本国外でも、意識の高いレストランや味の分かるシェフが目をつけるなど、じわじわとファンを増やしているものの、一般にはまだまだ知らない人が多く、入手も簡単ではありません。

そんなお味噌とお醤油を、ぜひ皆さんの食卓にも、お届けしたいと思いました。
『WHITE』というテーマは、その特別な製法によるこのお味噌とお醤油の色の明るさと、今回初めてタッグを組んだこのふたつの蔵元の運命的で真っ新な出会いと、そして最後に、そのお味噌とお醤油があなたの生活に連れてくる新鮮な喜びと食卓の可能性をイメージしてつけました。
私自身が恋に落ち、もう引き返すことのできなくなったこの麦味噌と白たまりとの出会いを、皆さんにも体験していただけたらなと思います。

これから一か月の間、わくわくしながら、一緒に日東醸造さんの白たまりと井伊味噌さんの麦味噌への旅をしましょう。
旅の終わりは、夢の続き。あなたが選んだその白たまりと麦味噌が、あなたのお家にやってきます。

 

About the producers / 作り手について

白たまりを製造する日東醸造さんは、愛知県の碧南市で代々白醤油というお醤油を造られてきました。今回紹介させて頂く白たまりとはまた別の製品なのですが、白醤油も日本では生産量が非常に少なく、白たまりに至っては日東醸造さん自体が発祥、唯一無二の生産元となります。
碧南はこの白醤油の発祥地で、愛知県はみなさんもご存じのお酢のミツカン、豆味噌やたまり、さらにはみりんにお酒と、クオリティの高い発酵食品が自然と集まっている地域です。

麦味噌ひとすじの井伊商店さんは、ところ変わって四国は愛媛県。海と山に囲まれた宇和島市で、麦味噌だけをただひたすらに三代に渡り造られてきました。原料の麦は、比較的気候の温暖な西日本で多く栽培されており、降水量が少ない瀬戸内海沿岸でとれる麦は特に高品質とされています。
愛媛県ははだか麦の生産量が日本一で、おのずと麦味噌が主流の地域なのですが、大豆が全く入っていない麦味噌を造っているのは全国でも井伊商店さんを入れて数件しかありません。

 

About the products / 商品について

White Miso and Tamari by Malica Ferments

まず手始めに、一般的なお醤油とお味噌を語る上では、「大豆が入っている」ということが大前提になります。

お味噌の区分の仕方には、赤、白、淡色などの色で分ける方法と、甘口辛口などの味わい、また信州・東海・西京味噌などの産地で分ける方法があります。
どのお味噌も基本的には大豆・麹・塩が混ざってできているのですが、最も分かりやすい区別の方法に、この原材料の違い、つまり麹の違いがあります。
例えば、お味噌の中でも一番流通している米味噌は、大豆・米麹・塩から、そして麦味噌は、大豆・麦麹・塩から、また、東海地方など一部の地域で普及している豆味噌は、大豆麹・塩が原料となっています。それぞれのお味噌は、その原料の混合物を発酵、熟成させてできています。

私自身、長崎の麦味噌で育っているのですが、瀬戸内や九州出身の方は、この麦味噌に親しみを覚える方も多いかと思います。
では、井伊商店さんの麦味噌は、どこが変わっているのでしょうか?
それは、この原材料に大豆が一切入っていない、というところにありました。
井伊商店さんの麦味噌は、はだか麦に麹菌を生やし、それに食塩を混ぜたものをつぶして発酵、熟成させてできていて、実は厳密にいうと「味噌ではない」とも言えるのです。

では、日東醸造さんの「しろたまり」はどうでしょう。
従来、お醤油というものは大豆と小麦を麹にしたものを塩水に漬け、発酵、熟成させたのち、その混合物から濾した液体のことを言います。
日本には、濃口、薄口、再仕込み、たまり、白、とお醤油は五つの種類が基本としてありますが、そのどれもがこの大豆と小麦の割合、塩の割合、熟成期間、仕込み水などの違いによって造り分けられています。
日東醸造さんは、もともとこの白醤油を造っている醸造元でした。
そして、平成5年に大きな原材料と製法の見直しをし、それまで造ってきた白醤油とは別に、大豆を一切使用しないお醤油を造ることにしました。
それが、「しろたまり」です。
ところが、日本のJAS法では醤油には大豆の使用が定められており、大豆が使用されていなければ、厳密にいうと「醤油とは言えない」ということになってしまうのです。

どうでしょう?だんだん狐にばかされたような気分になってきやしませんか?
お醤油とお味噌のセットだと思ったのに、どうやらお醤油でもお味噌でもないらしい。では一体何?
その謎を解き明かすのが、このWHITEというセットになります。
従来のお味噌とお醤油の先入観を打ち壊す、あなたの知らない発酵調味料。一体どんな味と香りがするのでしょう。
詳しくは、商品ページで、またこれから一か月かけて発信していくMONO JAPANのソーシャルメディアにてお話ししていきたいと思います。

- WHITE MISO & TAMARI is presented by Malica ferments - 

 

Live Presentation on Mono Japan Facebook

Malica Fermentsが井伊商店、日東醸造と発酵、白たまり、麦味噌について熱く語ります!
ライブストリームはMono JapanのFBからの配信となります。お見逃しなく!
https://www.facebook.com/monojapanamsterdam

井伊商店の蔵からのライブ:5月14日(金) 日本時間22時(CET15時)から。
日東醸造の仕込蔵からのライブ:5月17日(月) 日本時間16時(CET9時)から。

ライブ配信は30分ほどです。

 

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Marika Groen (茉莉花) 、Malica ferments 主催。欧州と日本を中心に旅しながらKojiology (コージオロジー、麴学、あるいは麴論)を生きるための哲学として共有し、感覚からの表現、伝達手段を模索中。シェフから主婦まで幅広く糀・味噌・醤油などの発酵教室を行い、暮らしの中の発酵、発酵する生き方を伝える。年に一度は日本の蔵見学、里山ツアーなどを企画し海外の生徒を研修に連れて廻る。日本滞在時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報を欧州に持ち帰り伝達と浸透につとめる。黴アーティスト、カメラマン。
Marika Groen (茉莉花) 、Malica ferments 主催。欧州と日本を中心に旅しながらKojiology (コージオロジー、麴学、あるいは麴論)を生きるための哲学として共有し、感覚からの表現、伝達手段を模索中。シェフから主婦まで幅広く糀・味噌・醤油などの発酵教室を行い、暮らしの中の発酵、発酵する生き方を伝える。年に一度は日本の蔵見学、里山ツアーなどを企画し海外の生徒を研修に連れて廻る。日本滞在時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報を欧州に持ち帰り伝達と浸透につとめる。黴アーティスト、カメラマン。
白たまりを製造する日東醸造さんは、愛知県の碧南市で代々白醤油というお醤油を造られてきました。今回紹介させて頂く白たまりとはまた別の製品なのですが、白醤油も日本では生産量が非常に少なく、白たまりに至っては日東醸造さん自体が発祥、唯一無二の生産元となります。
白たまりを製造する日東醸造さんは、愛知県の碧南市で代々白醤油というお醤油を造られてきました。今回紹介させて頂く白たまりとはまた別の製品なのですが、白醤油も日本では生産量が非常に少なく、白たまりに至っては日東醸造さん自体が発祥、唯一無二の生産元となります。
麦味噌ひとすじの井伊商店さんは、ところ変わって四国は愛媛県。海と山に囲まれた宇和島市で、麦味噌だけをただひたすらに三代に渡り造られてきました。原料の麦は、比較的気候の温暖な西日本で多く栽培されており、降水量が少ない瀬戸内海沿岸でとれる麦は特に高品質とされています。
麦味噌ひとすじの井伊商店さんは、ところ変わって四国は愛媛県。海と山に囲まれた宇和島市で、麦味噌だけをただひたすらに三代に渡り造られてきました。原料の麦は、比較的気候の温暖な西日本で多く栽培されており、降水量が少ない瀬戸内海沿岸でとれる麦は特に高品質とされています。

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